Noże japońskie - powstające w oparciu o 700-letnią technologię obróbki stali, są skuwane nawet z  34 warstw.
Podobnie jak Mora w Szwecji czy Solingen w Niemczech w Japonii, większość słynnych manufaktur powstało w jednym mieście – Seki - będącym synonimem najwyższej jakości, i jako taki dodawany do nazwy noża (np. Nakiri-Seki).

Dzielą się ze względu na przeznaczenie. Najpopularniejszymi są:
 - Maguroku - nóż szefa kuchni, którym mistrz dopieszczał potrawy przed podaniem
 - Santoku - nóż do mięsa, z szerokim grzbietem
 - Nakiri - nóż do warzyw, kształt tasakowaty
 - Yanagiba - nóż do krojenia na cienkie plastry, np. ryby czy mięso do sushi; może być długi, nawet 27 cm
 - Usubiki - nóż do filetowania - mniejszy profil ostrza i grubość niż yanagiba
 - Deba – nóż-rozłupywacz, z grubym, sztywnym ostrzem, tnie nawet kości
 - Yanagi - długi na 27 cm nóż do mięsa, dość  cienki i ostro zakończony
 - Kurouchi – nóż wielofunkcyjny
 - Warikomi –  nóż ze szlifem dwustronnym, niewykończony, z wyjątkiem krawędzi tnącej


Na okładziny rękojeści najczęściej stosuje się drewno z magnolii, cedru i bambusa.

Podobnie jak Mora w Szwecji czy Solingen w Niemczech w Japonii większość słynnych manufaktur powstało w jednym mieście Seki będącym synonimem ( dodawanym do nazwy) najwyższej jakości.

Firmy od pokoleń produkujące noże kuchenne to:
 - Kai – klasyczne noże z okładzinami z bambusa
 - Hiromoto – noże o dobrym stosunku jakości do ceny, szczególnie model Aogami Super
 - Kansui Dojo
 - Tojiro
 - Tosagata
 - Ryu
 - Kasumi – noże dla osób ceniących nowoczesność technologiczną (powłoki tytanowe) i design
 - Kyocera - noże ceramiczne


Stale używane do produkcji noży kuchennych to:
 - BLUE 2 - łatwa w utrzymaniu, szczególnie po zahartowaniu do twardości 63 HRC – nie tępi się szybko, słabo rdzewieje. Da się szlifować do 0,1 mm.
 - SUPER BLUE - najwyższa odporność na ścieranie dzięki zawartości 2,0- 2,5 % wolframu.
Ma wysokie Edge Stability, lecz niską wytrzymałość.
 - D2 - stal ze średnią wytrzymałością lecz o niskim Edge Stability.
 - DAIDO - wysokowęglowa wanadowo-molibdenowa tradycyjna stal na noże kuchenne.
 - IMO - stal dobrze zoptymalizowana ze względu na udarność.
 - 1095 – stal węglowa, szczególnie polecana przy twardości 58 HRC .

Informacje dodatkowe:

Honyaki znaczy oryginalny, prawdziwie wykuty . Nóż robi się  z 1 kawałka stali węglowej.
Ma najlepszą odporność na degradację krawędzi tnącej . Miękki grzbiet w połączeniu z extra twardą krawędzią tnącą jest ceniony przez kucharzy całego świata.

Mizu - selektywnie odpuszczenie z użyciem wody podczas hartowania  mimo, że zwykle używa się oleju hartowniczego . Kowal nakłada warstwę glinki, najcieńszą przy krawędzi tnącej, najgrubszą przy grzbiecie noża. Po wyschnięciu, hartowaniu i odpuszczeniu uzyskujemy najlepsze noże.

Laserowe ostrzenie tak ostatnio reklamowane to raczej słabość niż zaleta: przy niskim Edge Stability (stabilność ostrza) słabsi producenci poprawiają w ten sposób jakość cięcia. Nie musza wtedy szlifować więcej niż 1 cm stali nad krawędzią, oszczędzając czas i sprzęt ostrzacy.

Stabilność ostrza zależy od wielkości i rozmiaru ziarna oraz ilości węglików. Im drobniejsza ich struktura, tym lepiej stal trzyma ostrość, jeśli krawędź jest cienka i wypolerowana. Stale z niższą stabilnością szybko się tępią albo krawędź się wykrusza podczas ostrzenia lub cięcia.
Edge Stability i odporność na ścieranie – zużycia są przeciwstawne, bo im większa ilość węglików, tym większa odporność na zużycie przy mniejszej wytrzymałości i stabilności krawędzi.

Do noży kuchennych lepsze jest większe Edge Stability. Daje to też informacje, że cieńsze ostrze będziemy mieli nad krawędzią tnącą .